...sag niemals Cognac zu ihm

Wir beziehen unseren Cognac von der kleinen Destillerie Léopold Gourmel in Gente bei Cognac. Gourmel-Chef Olivier Blanc hält seinen Weinbrand für so außergewöhnlich, dass er lieber von einem „Gourmel“ statt von einem „Cognac“ spricht – nach dem Motto „sag’ niemals Cognac zu ihm“.

Tatsächlich wirken selbst Cognacs bekannter Marken neben einem Gourmel wie großtechnisch produzierte Massenware. Der auch in Frankreich hohen Stellenwert genießende Blanc produziert nur einige zigtausend Flaschen im Jahr, verzichtet auf Süßen mit Karamell und Schminken mit Farbstoffen, füllt meist nur auf Bestellung ab, verschneidet keine verschiedenen Jahrgänge miteinander. Jeder Gourmel ist jahrgangstypisch.

Monsieur Blanc tritt energisch dafür ein, das vielerorts herrschende verstaubte Image des Cognacs als Sonntag-Nachmittag-Getränk für Herren über 60 zu korrigieren. Dafür spricht auch seine moderne Flaschenausstattung und der Umstand, dass er für jeden seiner Brände Speisenempfehlungen gibt (siehe unten).

Seine tatsächlich außergewöhnliche Qualität – frisch, reintönig, finessen- und aromareich, mineralisch – verdankt Gourmel der sorgfältigen Auswahl fruchtiger, aromareicher Trauben zur Herstellung der Grundweine, der exakten Führung der Destillation und schließlich der richtigen Lagerung in kleinen, feinporigen, nicht getoasteten Eichenfässern.

Feinporig, um den Luftaustausch (Mikrooxidation) möglichst zu verlangsamen – so wird der Cognac frischer, vielschichtiger. Nicht getoastet deshalb, um die Holzaromen dezent zu halten und den Cognac nicht „süßlich“ werden zu lassen.

Die sehr gute Grundweine liefernden Trauben der weißen Sorte Ugni Blanc (in Italien Trebbiano) kauft Olivier bei Vertragswinzern.

Im Gegensatz zu den meisten Winzern, die stets betonen, der Wein werde eigentlich im Weingarten gemacht, liegt bei Gourmel der Schwerpunkt im Keller, bei Destillation und Reifeprozess.

„Wir ziehen der in Cognac meist üblichen „trockenen“ eine „fette“ Destillation vor, die extraktreich ist und einen Brand ergibt, der sofort zugänglich, aromavoll, geschmeidig ist. Das ist wahrscheinlich der wichtigste Unterschied zwischen Gourmel und anderen Cognacs“, so Blanc.

Nach dem Brennen steht der Reifeprozess im Mittelpunkt. Jetzt gilt es, dem Cognac einfach Zeit zu geben. Olivier Blanc: „Hier tut man am besten möglichst wenig. Wenn es dem Wein gut geht, soll man ihn in Ruhe lassen.“

Alle Gourmels sind von gleicher Qualität – der Unterschied liegt im Alter und im Geschmack, der sich mit zunehmender Reife verändert.

Anfängern rät Olivier Blanc, mit einem Premières Saveurs zu beginnen und sich dann nach und nach die Aromenleiter hinaufzuarbeiten.

Die Reifestadien von Cognac Gourmel

Premières Saveurs – der erste Geschmack, die ersten Aromen
ca. 6 Jahre alt, jugendlich, frisch, Fruchtaromen (Birne, Pfirsich), zarte Vanille-Note;
perfekt zum Espresso, Olivier Blanc nennt das: „Café avec“ (Kaffee mit)

Age du Fruit – das Alter der Früchte
ca. 10 Jahre alt, reifer, rund, Marillen-, Pflaumen-, Zitrusaromen, Vanille-Note;
nach großen Weißweinen, hellem Fleisch, Fisch, asiatischen Gerichten oder zu Räucherfisch und Räucherfleisch

Age des Fleurs – das Alter der Blumen
ca. 15 Jahre alt, reife, komplexe Aromen, Veilchen, Rosen, Iris, deutliche Vanille-Note;
nach leichteren Rotweinen, Wild- und dunklen Fleischgerichten

Age des Épices – das Alter der Gewürze
ca. 20 Jahre alt, rund, sehr sanft, kraftvoll, würzig, Nelken, Ingwer, Pfeffer; ausgeprägte Vanille-Note;
nach einem mehrgängigen Menü mit kräftigen Weinen, oder im Winter zu sehr dunkler Schokolade

Quintessence – die Quintessenz, ein großer Cognac
So darf sich ein Gourmel erst nach mindestens 30 Jahren Reife nennen; Bukett nach reifen (süßen) Sauternes-Weinen, mineralisch, vielfältige Aromen nach Früchten, Blumen, Gewürzen, extrem lang anhaltender Abgang

PS: Olivier Blanc empfiehlt, einen Gourmel etwas unter Zimmertemperatur (ca. 15 ° C) aus kleinen, tulpenförmigen Stielgläsern zu trinken.