Das burgundische Modell
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Wir befinden uns im Jahre 2009 n. Chr. Ganz Frankreich ist von den Legionen des globalisierten Weingeschmacks besetzt. Ganz Frankreich? Nein! Eine von unbeugsamen Weinbauern bevölkerte Region hört nicht auf, den Eindringlingen Widerstand zu leisten ...
Dieser klassische Asterix-Vorspann könnte mit einiger Berechtigung auf die Burgund umgemünzt werden. Denn kaum eine Region hat sich internationalen Trends im Weinbau so nachhaltig verweigert. Eine Tradition, die von Befürwortern des unerbittlichen Forschritts, der immerwährenden Modernisierung und des ungebremsten Wachstums lange Zeit als Stillstand qualifiziert wurde, gewinnt nun aber zunehmend Sympathisanten.
„Ich glaube ..., dass parallel zur Globalisierung auch ein starker Appetit für Weine mit besonderem Geschmack entsteht. Die Idee von Terroir ist in diesem Sinne sehr modern. Der anspruchsvollere Konsument hat heute das Verlangen nach Produkten, die einen starken, natürlichen Ausdruck haben“, sagte Aubert de Villaine, Besitzer des legendären Burgunder-Weingutes Domaine de la Romanée-Conti, vor kurzem in einem Interview mit der österreichischen Tageszeitung DER STANDARD.
Was macht die Burgund so einzigartig?
Die Macht der Geschichte
Wie so oft wirkt auch hier der lange, mächtige Arm der Geschichte bis in die Gegenwart: Schon im 13. Jahrhundert teilten Zisterzienser-Mönche – sie waren neben den Benediktinern die Pioniere des burgundischen Qualitätsweinbaus – ihre umfangreichen Weinlagen nach der Qualität des Bodens ein und schufen damit die Grundlage der 1934 eingeführten, heute noch gültigen Klassifizierungen in Appellation Controlée AC, Village, Premier und Grand Crus.
Wo seit Jahrhunderten Spitzenwein produziert wird, der international als Maßstab gilt, überlegt man sich jede noch so kleine Veränderung zwei mal.
Ebenfalls historisch bedingt ist die kleinräumige Struktur des burgundischen Weinbaus: Durch den Verkauf ehemaliger, von der weltlichen Macht enteigneten klösterlichen Weingärten an viele neue bürgerliche, bäuerliche und kleinadelige Besitzer, und weitere Aufsplitterung auf jeweils mehrere Erben entstand ein Fleckerlteppich an unzusammenhängenden Weinlagen, was das Entstehen großer Châteaux wie im Bordelais verhinderte und ein kleinräumiges von der Randlage Burgunds begünstigtes Denken förderte.
Kleinräumige Strukturen
So bewirtschaften die burgundischen Winzer meist nur wenige Hektar, verteilt auf viele Einzellagen. Es sind klein strukturierte Familienbetriebe, die ihren Besitz von Generation zu Generation weitergegeben haben, nie etwas verkauften, mit Glück hier einen halben, mit viel Glück dort sogar einen ganzen Hektar erwerben oder wenigstens pachten konnten.
Eine Folge davon ist, dass von den allerbesten Weinen, den Grand Crus, pro Jahr jeweils nur wenige Tausend Flaschen produziert werden (können). Von einem Spitzen-Bordeaux wie etwa Château Lafite Rothschild dagegen kommen jährlich etwa 200.000 Flaschen in den Handel.
Abgeschiedenheit tut gut
Bordeaux internationalisierte sich – nicht zuletzt dank seiner günstigen Lage als Atlantikhafen – schon im 18. Jahrhundert. Reiche Engländer, Deutsche und Holländer kauften sich, ähnlich wie im Portweinhandel, ein, erwarben bestehende oder errichteten neue Châteaux mit großen Weinbauflächen.
Auch heute kann man nahezu jedes Monat lesen, dass ein Château Soundso im Bordelais von einem Versicherungskonzern, reichen Hollywood-Star, Finanzinvestor oder Pharmariesen übernommen wurde. Die vergleichsweise „hinterwäldlerische“ Burgund im Osten Frankreichs blieb bis heute von dieser Entwicklung verschont.
Terroir & Climat
In der Burgund gibt es im Prinzip nur zwei Rebsorten: den roten Pinot Noir und den weißen Chardonnay (daneben geringe Mengen von Gamay und Aligoté). Je nach Lage wachsen die Reben auf Granit-, Schiefer-, Mergel-, Kalk-, Kies- oder Lehmböden. Diese Vielfalt des Bodens und die Beschränkung auf zwei Rebsorten begründet den Terroir-Gedanken.
Pinot Noir und Chardonnay haben beide nicht rasend viel Eigengeschmack. Aber – und das ist entscheidend – sie drücken den jeweiligen Boden, auf dem sie wachsen, so gut aus wie kaum eine andere Rebsorte.
Das „Bordeaux-Modell“ sieht vor, dass ein mehr oder weniger großes Châteaux einen Haupt- und einen Zweitwein erzeugt, jeweils Cuvées aus mehreren Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot oder Petit Verdot.
In der Burgund hingegen produziert ein Winzer auf wenigen Hektar aus einer einzigen Rebsorte oft bis zu zehn Weine: Meist wird jede auch nur halbwegs gute Einzelparzelle, „Climat“ genannt, separat abgefüllt – eben, um ihren Terroir-Charakter im Wein zu erhalten.
Während manche Winzer hierzulande schon Krämpfe bekommen, weil sie das Wort „Terroir“ angeblich nicht mehr hören können, haben burgundische Winzer absolut keine Scheu, darüber lang und ausgiebig zu reden. Im Gegenteil: Da die Rebsorten ohnehin historisch definiert, gesetzlich festgeschrieben und daher selbstverständlich sind, geht es bei ihren Weinen um nichts anderes als um Terroir, Terroir und nochmals Terroir.
Dieses Burgunder-Modell des „Terroir & Climat“ ist Weinbau in seiner wohl schwierigsten, aber auch raffiniertesten Form. Und wenn es erfolgreich ist, entstehen Weine, die zu den feinsten der Welt gehören. Mit viel Finesse, zarter Frucht und wenig Wucht bei den Roten (Vosne Romanée, Echézeaux ...) und zusätzlich schöner, kristallklarer Mineralität bei den Weißen (Meursault, Chablis ...).
Handwerkliche Weinproduktion
In der Burgund herrscht eine handwerkliche Art der Weinbereitung vor. Die meisten Arbeiten werden von Hand erledigt, es gibt so gut wie keine agrar-industriellen Techniken, weder im Weingarten noch im Keller. Größte Sorgfalt und Aufmerksamkeit gilt den Weingärten: Dort ist ein typischer burgundischer Winzer am häufigsten zu finden. Um seinen Verkauf kümmern sich meist Händler, ab Hof gibt es ohnedies nichts zu kaufen. Die geringen Mengen der Spitzenwinzer sind verkauft, bevor der Wein abgefüllt ist.
Viele Winzer arbeiten naturnahe oder sogar biodynamisch, vergären „spontan“ mit Naturhefen – auch weil dies dem Terroir-Gedanken am ehesten gerecht wird. Wenn der viel strapazierte Spruch „Der Wein entsteht im Weingarten“ jemals irgendwo gestimmt hat, dann in der Burgund.
No Nonsense-Keller
Spektakuläre, von Star-Architekten geplante Kellerbauten sucht man ebenso vergebens wie modische Designer-Etiketten oder für bestimmte Käuferschichten maßgeschneiderte „Konzeptweine“.
High Tech und Computer-Bling-Bling fanden wir bei unseren Besuchen nie, auch keine Light & Sound-Show. Viele Keller sehen aus wie in Österreich vor dem Weinskandal, also vor 30 Jahren. Es ist eng, schlecht beleuchtet, riecht muffig, die Verkostungsgläser sind meist ein wenig staubig.
Mit dem Barrique-Einsatz – im Burgund 228 Liter – ist man vorsichtig, damit die feinen Nuancen der jeweiligen Climats nicht durch vorlaute Vanille- und Röstaromen glatt gebügelt werden.
Aubert de Villaine, Domaine de la Romanée-Conti: „Die Arbeit im Weinkeller war und ist sowieso von geradezu biblischer Einfachheit.“ Ein Satz, den sich so mancher Winzer groß auf eine Tafel schreiben und in den Weinkeller hängen sollte.
Natürlich gibt es auch in der Burgund gewisse Anpassungen an die moderne Zeit: Die jüngere Generation der Winzer spricht auch Englisch, reist in der Welt herum, viele Kellereien lassen Werbeprospekte drucken, nicht wenigen haben sogar schon eine Homepage im Internet – das ist nicht zynisch gemeint, sondern eine Faktenfeststellung und ein schönes Beispiel dafür, dass man sich nicht jeder Neuerung sofort an den Hals werfen muss.
Denn schließlich befinden wir uns im Jahre 2009 n. Chr. und ganz Frankreich ist von den Legionen des globalisierten Weingeschmacks besetzt. Ganz Frankreich?
Domaine Louis Michel & Fils Chablis Domaine Joseph Voillot Côte de Beaune Rémis Jobard-Chabloz Côte de Beaune Domaine Michéle & Patrice Rion Côte de Nuits Feuillet by David Duband Côte de Nuits
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