Grappa – Italiens „Nationalbrand“
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Österreich hat den Obstler, Frankreich den Cognac, Russland den Wodka, der Balkan den Slibowitz, Schottland den Whisky. Italiens „Nationalbrand“ heißt Grappa. Um diese Bezeichnung führen zu dürfen, muss Grappa innerhalb der Landesgrenzen und durch direkte Destillation von Trester hergestellt sein – also aus den ausgepressten Traubenschalen, die bei der Weinbereitung sozusagen als Rest bleiben: Grappa – „The Best of the Rest“. Diese Destillation aus festem Ausgangsmaterial ist einzigartig, werden doch alle anderen Brände aus eingemaischtem Obst oder Flüssigkeiten, häufig Wein, produziert. Grappa (ital. grappolo = Traube) hat 40 bis 50% Alkohol und wird vor allem in Norditalien hergestellt – Piemont, Friaul, Veneto, Trentino, Südtirol –, aber auch in der Toskana. Ob die Technik des Destillierens im Mittelalter aus dem Nahen Osten nach Italien kam, oder noch früher aus Burgund, ist ungewiss. Aber spätestens im 15. Jahrhundert war der Grappa in Oberitalien allgemein bekannt und verbreitet. Bauernschnaps oder Edeldestillat? Früher durfte die arme Landbevölkerung aus dem „Abfallprodukt“ der grundherrlich-adeligen Weinbereitung, dem Trester, Hochprozentiges für den Eigenbedarf brennen. Das aus dieser Zeit stammende Image des Grappas als robuster Bauern- und Armeleuteschnaps lebte bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts hinein fort. Doch durch technische Optimierung des Destillationsprozesses und durch das unbeirrte Engagement vieler Brennmeister und Qualitätsweingüter eroberte sich der Grappa langsam seinen heutigen Platz als charaktervolle, typisch italienische Edelspirituose, die zum klassischen Abschluss eines Menüs geworden ist. Wichtige Qualitätsfaktoren Grappa kann aus dem Trester weißer und roter Trauben hergestellt werden. Die Masse enthält Aromen, Hefe, Alkohol und Zucker. Guten Brennmeistern gelingt es im technisch höchst anspruchsvollen Destillationsprozess, die in den Traubenschalen reichlich vorhandenen Geschmackskomponenten in den Grappa zu transferieren.
Aus stark säurebetonten Traubensorten werden in der Regel aromareichere Grappe. Doch wichtiger als die Sorte sind die ursprüngliche Qualität der Trauben (Reifegrad etc.) und die exakte Führung des Brennprozesses. Allein an Hand dieser wenigen Qualitätsvoraussetzungen lässt sich leicht nachvollziehen, dass die Angebotspalette beim Grappa schier unendlich ist: Der Name des Produzenten ist daher meist eine gute Richtlinie für die Qualität. Gräser, Blumen, Vanille, Gewürze Manche Grappe sind dafür vorgesehen, jung getrunken zu werden, und lagern daher nur kurz im Edelstahltank bzw. in der Flasche. Feinere Edelbrände hingegen lagert man bis zu mehreren Jahren in Holzfässern, um sie geschmacklich zu verfeinern. Große Eichenfässer (2.000 bis 10.000 Liter) machen den Grappa runder und „lieblicher“, geben aber aufgrund der im Verhältnis zum großen Volumen kleinen Holzoberfläche wenig eigene Geschmackskomponenten an das Destillat ab. Kleinere Fässer (220 bis 450 Liter) hingegen tragen aufgrund der im Verhältnis zum kleineren Volumen großen Holzoberfläche mehr zum Aromaspektrum des Grappas bei. Die Duft- und Aromenpalette von guten Grappe kann so Unterschiedliches wie Gräser, Blumen, Kräuter, Äpfel, Bananen, Nüsse, Erdbeeren, Hyazinthen, Pfirsiche, Rosen, Salbei, Tabak, Lakritz, Vanille und Gewürze umfassen. In jedem Fall soll der Grappa weich, kräftig und fruchtig im Geschmack sein und trotz des robusten Charakters den Gaumen angenehm umschmeicheln. Ältere, gehaltvolle Destillate entfalten bei etwa 16-18°C ihr Aromapotenzial am besten, jüngere Grappe sollten etwas kühler getrunken werden. zur Übersicht |
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