Höchste Zeit für Sherry!

Wir brechen eine Lanze für trockenen Sherry

Die ersten sonnigen Tage erinnern daran, dass wir uns geistig schon auf die wärmere Jahreszeit einstellen und die Geschmacksnerven auf andere Weine programmieren sollten: zum Beispiel auf Sherry, knochentrockenen, gut gekühlten Sherry.

Bis heute ist es ein Rätsel, warum Sherry (die anglisierte Form des südspanischen Ortsnamens Jerez) eigentlich immer noch ein Minderheitenprogramm geblieben ist und zu den am häufigsten unterschätzten Weinen der Welt zählt.

Denn ist er ein perfekter Apéritif, passt hervorragend zu Tapas, begleitet aber auch komplette Menüs hervorragend.

Er wird von Weinjournalisten und Gastronomen sträflich vernachlässigt, dabei bietet er ein hervorragendes Preis-Qualitätsverhältnis: Eine gute Flasche bekommt man in der Vinothek für weniger als 10 Euro, eine sehr gute für weniger als 20 Euro.

Fino und Manzanilla
Als Sherry dürfen nur Weine bezeichnet werden, die im andalusischen Sherry-Dreieck der drei Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María nach bestimmten Regeln produziert werden.

Fino und Manzanilla heißen die beiden trockensten und leichtesten Sherry-Typen. Sie schmecken frisch und klar, zart salzig und regen den Appetit an.
In andalusischen Bars werden sie gut gekühlt, meist gemeinsam mit Mandeln und Oliven serviert.

Trockener Sherry ist aus weißen Palomino-Trauben hergestellt. Der Grundwein wird nach der Gärung mit Branntwein versetzt, damit von ursprünglich 11 bis 12 auf 15 bis 20% Alkohol „aufgespritet“, und anschließend in unverschlossenen, geschmacksneutralen 600-Liter-Holzfässern gereift.

Durch den offenen Spund kommt die Oberfläche des Weines mit Luft in Berührung. Aufgrund der Nähe der Lagerhäuser in Jerez zum Meer ist die Luft relativ feucht, dazu kommt eine Temperatur von etwa 17°, die in den oberirdisch angelegten Bodegas herrscht. Diese Kombination begünstigt bei Sherry mit einem Alkoholgehalt von 15 bis 17% – dem sogenannten Fino – die Ausbildung einer dicken Hefeschicht an der Oberfläche.

Dieser „Flor“ schützt den Wein vor Oxidation und gibt dem trockenen Sherry sein einzigartiges Aroma nach Nüssen, Hefe, Jod und Salz.

Solera-System
Bei Sherry gibt es keine Jahrgänge. Er wird während der Fassreife aus den Weinen mehrerer Jahrgänge verschnitten – „Solera-System“ – und verbringt mehrere Jahre in der Solera.

Fino ist ein knochentrockener Sherry, der unter einer dicken Florschicht reifte und mindestens drei Jahre in der Solera hinter sich hat.

Manzanilla ist ein Fino, der aus dem Hafenort Sanlúcar de Barrameda stammt. Er ist bekannt für seinen typischen, leicht salzigen und zartbitteren Geschmack, den er, so sagt man, dem nahen Meer und den hier vorherrschenden starken Atlantikwinden verdanke.

Beide Sherrys sind perfekte Apéritifs, harmonieren aber auch gut mit Suppen, zartem Fisch, Sushi, Serrano-Schinken, reifem Hartkäse, Räucherlachs, Meeresfrüchten und Kaviar.

Trockene Sherrys sollten unbedingt gut gekühlt bei 6-8°C getrunken werden.

Emilio Hidalgo
Unser Sherry-Lieferant ist die 1874 gegründete, in Familienbesitz befindliche, mit 5.000 Fässern kleine, aber feine Bodega Emilio Hidalgo. Ihre Sherrys werden häufig von der Fachwelt prämiert und können sich qualitativ mit den besten messen, kosten aber deutlich weniger.

Tipp für die – hoffentlich bald kommenden – Abende auf der Terrasse: ein Glas Fino oder Manzanilla, dazu Mandeln und Oliven, und Sie hören und schmecken den Atlantik!

Emilio Hidalgo