Sterne trinken
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Champagner hat jetzt wieder Hochsaison
„Kommt schnell, ich trinke Sterne!“, soll der Benediktinermönch Dom Perignon ausgerufen haben, nachdem er zum ersten Mal den von ihm „erfundenen“ Schaumwein gekostet hatte.
Tatsächlich sind Eleganz und Stil eines guten Champagners kaum zu überbieten, und das charakteristische „Plopp“ gehört zu den Feiertagen und Festessen wie das Amen zur Kirche.
Meist wird Champagner aus Rot- und Weißweintrauben hergestellt. Die roten Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier sorgen für Rückgrat, Kraft, Fülle und Körper. Der Wein ist hell, weil die Beeren sofort gepresst werden und nur der helle Saft (ohne farbgebende Beerenhäute) vergoren wird.
Chardonnay in der Cuvée sorgt für Finesse, Spritzigkeit und frische Frucht. Ausschließlich aus Chardonnay-Trauben produzierten Champagner nennt man „Blanc des Blancs“, sie sind eher leicht und cremig.
Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge verschnitten: jahrgangslose, sogenannte N. V. (non vintage) Champagner. Die guten Produzenten verwenden für diese Cuvée aber nicht nur junge Weine, sondern auch Vin de Réserve aus älteren Jahrgängen.
Hingegen stammen beim selteneren Jahrgangs-Champagner – Vintage bzw. Millésimé –alle Trauben und Grundweine aus einem Jahr. Dieses ist auf dem Etikett angegeben.
Das Geheimnis der zweiten Gärung
Das eigentliche Geheimnis des Champagners liegt in einer zweiten, „erzwungenen“ Vergärung der zuvor verschnittenen Grundweine in der verschlossenen Flasche (Méthode champagnoise) – mit Hilfe des Liqueur de tirage: ein von jedem Produzenten individuell angesetztes Gemisch aus Champagnerhefe (Saccharomyces bayanus) und Zucker.
Da bei dieser zweiten Gärung in der verschlossenen Flasche die entstehende Kohlensäure nicht entweichen kann, reichert sie sich unter Druck in der Flasche an und gibt so dem Wein seine typische perlende „Mousse“.
Die Liqueur de tirage verleiht – neben den Rebsorten und den mineralischen Kreideböden der Champagne – dem Wein seine Aromen. Typisch sind etwa Brot, Biscuit, Hefe, Sahne, Toast oder Nüsse, gepaart mit Zitrone, Apfel, Pfirsich und sogar Honig.
Lagerung in Kreidekellern
Die Weine reifen drei bis zehn Jahre in den legendären Crayères, den in Kreidefelsen geschlagenen Kellern der Champagne, wo die Temperatur das ganze Jahr über gleichmäßig 10° bis 11° C beträgt.
Das Gesetzt schreibt mindestens 15 Monate Reifezeit für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner vor. Da die Aromen aber bei längerer Lagerung immer intensiver werden, geben qualitätsbewusste Häuser ihre Weine meist erst wesentlich später frei. Dies sowie die Verwendung von – teureren – Trauben aus guten Lagen erklärt den höheren Preis für wirklich erstklassige, körperreiche Champagner.
Von Ultra Brut bis Doux
Vor dem Verkorken bekommt der Champagner noch die Dosage verabreicht, eine von Produzent zu Produzent unterschiedliche Mixtur, die Süßweine, Zucker und manchmal auch Cognac enthalten kann. Die Dosage bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis süß.
Der weitaus häufigste Champagner-Typ ist Brut, also trocken (unter 15 g/l Restzucker). Noch weniger Restzucker enthalten Extra Brut und Ultra Brut (auch Brut Nature, Brut integral, non dosé, zero dosage). In die süßere Richtung gehen Extra Sec, Demi Sec und Doux (ganz süß).
Winzer-Champagner
Pro Jahr werden etwa 400 Mio. Flaschen Champagner produziert. Der Wein darf diese Bezeichnung nur führen, wenn er nach strengsten Regeln in der exakt umgrenzten Region der Champagne hergestellt wird. Der Jahresumsatz der Branche beträgt etwa 4 Mrd. € und wächst jährlich um rund 4 bis 5%.
Den Löwenanteil von etwa 66% verkaufen die großen Handelshäuser und Konzerne, ca. 9% kommen von Genossenschaften. Der Rest von 25% entfällt auf sogenannte „Winzer-Champagner“.
Zu diesen unabhängigen kleinen Erzeugern mit eigenen Weinbergen gehören auch unsere vier Champagner-Lieferanten:
• Wenn Sie den leichten, fruchtigen und schmeichelnden Stil bevorzugen, empfehlen wir Ihnen Duval-Leroy.
• Einen sehr eleganten Champagner-Stil pflegt das Haus Billecart-Salmon.
• Auch Henriot ist kein Mainstream-Produkt, wie man es in jedem Supermarkt findet, sondern ein sehr individueller Champagner mit einem hohen Chardonnay-Anteil von 60%, der in den besten Restaurants von London bis Tokio serviert wird: leicht, elegant, dennoch intensiv.
• Chartogne Taillet schließlich ist ein sehr kleines Familienweingut mit hervorragendem Preis-Qualitätsverhältnis.
PS: Eine interessante und preiswerte Alternative zu Champagner ist Crémant de Bourgogne, ein ebenfalls durch Flaschengärung erzeugter Schaumwein aus der Burgund. Unser Lieferant ist Vitteaut-Alberti – mit einem zartfruchtig, blumig-duftigen Crémant.
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