Finos bzw.Manzanillas reifen unter Florhefe, welche die Sauerstoffzufuhr auf die Weinoberfläche verhindert. Bei der Produktion werden Finos und Manzanillas auf rund 15,5 Prozent Alkohol aufgespritet, wobei Manzanilla als Sonderform des Fino gilt, er kommt ausschließlich aus Sanlucar de Barrameda, wo man den Einfluss des nahen Mittelmeer spürt.
Der Manzanilla von E. Hidalgo zeigt sich sehr markant. Blasses Gelb, in der Nase etwas Jod, grüne Haselnüsse und Mandeln, zart salzig. Am Gaumen Nussaromen mit strukturiertem Salz-Hefe-Spiel, präsentiert sich sehr eigenständig.
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