Zeit ist alles

Daniel-Etienne Defaix, Chablis

05.03.26

Vater und Sohn Defaix aus Chablis sind "old school winemaker". Sie lassen ihren Weinen im Keller so lange Zeit, bis sie die ihrer Meinung nach optimale Trinkreife erreicht haben – oft mehr als 10 Jahre! Ergebnis: außergewöhnliche Chardonnays, die nur so vor reifen Tertiäraromen, Komplexität und Mineralität strotzen.

Auch wenn Sie von diesen beiden noch nie etwas gehört haben: Daniel-Étienne Defaix und sein Sohn Paul-Étienne zählen zu den interessantesten und eigenwilligsten Winzern der Region Chablis. Die beiden repräsentieren die 15. und 16. Generation einer Winzerfamilie, deren Tradition bis ins Jahr 1610 reicht.

Das Weingut ist in einem 400 Jahre alten Schloss untergebracht, und heißt demnach offiziell "Domaine Vieux Château". Vater und Sohn Defaix bewirtschaften rund 28 ha im Herzen von Chablis. Die fast ausschließlich mit Chardonnay bepflanzten Weingärten gehören zu den ältesten der Region und wurden bereits vor etwa 1.000 Jahren von den Zisterzienser-Mönchen der Abtei Pontigny angelegt.

Daniel und Paul sind "old school winemaker", arbeiten sehr traditionell (und biologisch). Dabei spielt Zeit eine große Rolle. So etwa werden die Trauben nach der Lese schonend über mehrere Stunden hinweg gepresst, anschließend darf sich der Most 18 Stunden lang auf natürliche Weise setzen.

Die Chardonnays reifen so lange im Keller, bis sie nach Meinung von Vater und Sohn Defaix die optimale Trinkreife erreicht haben. Die spontan, langsam und kühl vergorenen Weine liegen nach der Gärung noch rund 18 Monate auf der Feinhefe. Der "einfachere" Chablis reift dann weitere 2 Jahre im Stahltank, Premier und Grand Crus verbringen 5 bis 8 Jahre im großen, gebrauchten Holzfass, je nach Jahrgang auch länger.

Alles in allem ist das eine zeitintensive Vorgehensweise, die nicht nur in Chablis selten geworden ist. Die Familie sieht das als Rebellion gegen eine Gesellschaft, die auf schnellen Genuss getrimmt ist.

Weitere wichtige Einflussfaktoren für die "Jenseits-des-Mainstreams-Position" der Defaix-Weine sind das kühle Mikroklima und der einzigartige Boden in der Appellation Chablis: die "Kimméridgien" genannte Mischung aus Mergel, Ton, Kalk und Fossilien. Dieser Boden bietet der Chardonnay-Traube hervorragende Voraussetzungen zur Ausprägung feiner Aromen (Zitrus, helle Früchte, florale Noten) und gibt dem daraus produzierten Wein seinen unvergleichlichen mineralischen Charakter.

Zusammen mit der langen Reifezeit, welche die Familie Defaix ihren Weinen gönnt, ergibt dieses Terroir Chardonnays mit wohl einzigartigen, sehr komplexen, regionstypischen Tertiäraromen. Kein Wunder, dass Defaix-Weine in mehr als 400 französischen Restaurants auf der Karte stehen.

PS: Pinot Noir-Liebhaber seien auf den extrem seltenen Bourgogne Rouge von Defaix hingewiesen. Unvergleichbar!

Weine der Domaine Daniel-Étienne Defaix bei Wagner

Daniel-Etienne Defaix

Chablis Vieilles Vignes 0,75L

2022 | 12,5% | 0,75l (42,00 € / 1 Liter)

31,50 €

Chablis Vieilles Vignes 2022

Obwohl es der preisgünstigste Wein der Domaine ist, hat der Vielles Vignes rein gar nichts von einem "Einstiegswein" an sich. Denn: 45 bis 125 Jahre alte Reben (!), etwa 2 Jahre im Stahltank auf der Feinhefe, weitere 6 Monate in der Flasche.

Mittlerer Körper, Noten von Haselnüssen, Honig, grünem Apfel, Birne, dazu Zitrus und Kräuter, komplex, cremig, weich, salzig, ausgesprochen mineralisch, elegant und konzentriert, ein Wein mit viel Charakter!

Daniel-Etienne Defaix

Chablis Vaillon 0,75L 1er Cru

2014 | 13% | 0,75l (73,33 € / 1 Liter)

55,00 €

Chablis Vaillon 1er Cru 2014

Chardonnay aus der Premier Cru-Lage Vaillon, einer der größten und "verlässlichsten" in Chablis: nach Südosten ausgerichtet, Morgen- und Mittagssonne, dazu klassischer Chablis-Boden (Kimméridgien), 50 Jahre alte Reben auf steilen Hängen.

Trotz seines Alters vibrierend, lebendig und frisch, komplex, tiefgründig, reichhaltig, intensiv, konzentriert, breitschultrig; typische Chablis-Aromen von Apfel, Zitrus, Gewürzen, Butter, Brioche; kraftvolle, pure Expression des Chablis-Terroirs.

Daniel-Etienne Defaix

Chablis Côte de Léchet 0,75L 1er Cru

2012 | 13% | 0,75l (73,33 € / 1 Liter)

55,00 €

Chablis Côte de Léchet 1er Cru 2012

Chardonnay aus einer der sonnenreichsten Lagen in Chablis. Langes Hefelager, komplex, geschmeidig, sehr elegant, enorme Tertiäraromen aufgrund der jahrelangen Reifezeit im großen Holzfass, dennoch frisch und lebendig.

Biscuit, Pfirsich, reife Äpfel, schöne kalkige Mineralität, viel Finesse und Spannung. Ein aristokratischer Wein!

Daniel-Etienne Defaix

Bourgogne rouge 0,75L

2018 | 13% | 0,75l (58,67 € / 1 Liter)

44,00 €

Bourgogne Rouge 2018

Pinot Noir von rund 50 Jahre alten Reben in einer 0,5 ha kleinen Parzelle mit dem typischen, lehmig-kalkigen Boden von Chablis: ein seltener, de facto unvergleichlicher Wein, da Defaix das einzige Weingut ist, welches in der Appellation Chablis Rotwein produziert!

Eleganter, finessenreicher, feinsinniger, hellroter Pinot, duftige Noten von hochreifen roten Früchten, weiche Tannine, pure Frucht, spürbare Mineralität, leicht salziger Touch, hervorragende Balance.

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