Die Bohne macht den Kaffee

Neu im Weinshop und in unserem Online Shop: Wagner Kaffee. Durch schonende Trommelröstung im eigenen Haus wird aus hochwertigen Arabica-Bohnen erstklassiger Gourmet-Kaffee.

"Mit Kaffee hatte unsere Familie schon viele Jahre gehandelt. Dabei haben wir entsprechend viel Know-how und Erfahrungen gesammelt. Der Entschluss, eine eigene Rösterei zu gründen, fiel dann 2019 nach dem Besuch einer Kaffeeplantage in Uganda", berichtet Roman Wagner, Geschäftsführer von Wagner Kaffee in Laakirchen (OÖ).

"Wir wollten nicht nur Top-Qualität beim Rohstoff, sondern wir wollten auch den Beschaffungsprozess verstärkt selbst in die Hand nehmen und unserem Kaffee durch die hauseigene Röstung einen ganz spezielle Note, einen eigenen Charakter verleihen."

Ausschließlich Hochland-Arabica

So kam es, dass bei Wagner Kaffee ausschließlich hochwertige Arabica-Sorten aus erstklassigen Anbaugebieten im Hochland von Peru, Uganda, Honduras und Guatemala geröstet werden. "Entscheidend bei der Auswahl des Rohkaffees ist, die landesspezifischen Charakteristika genau zu kennen und die Bohnen dementsprechend entweder sortenrein als Single Origin zu rösten oder eine ausgewogene Mischung aus verschiedenen Herkunftsländern und Arabica-Sorten zu kreieren", sagt Roman Wagner.

Verarbeitet wird ausschließlich von Hand gelesener Rohkaffee. Dies hat den Vorteil, dass nur vollreife Kaffeekirschen geerntet werden und damit beste Qualität zur Verfügung steht.

Die Kaffeekirschen werden "nass" aufbereitet, die Bohnen also mit Hilfe von Wasser und einem Entpulper vom roten Fruchtfleisch getrennt und anschließend einige Stunden in Wassertanks fermentiert.Dann breitet man die noch feuchten Bohnen großflächig zum Trocknen aus.Dies trägt zu einem sehr klaren und "sauberen" Geschmack des Kaffees bei.

Schonend und langsam geröstet

Über einen der führenden Kaffeehändler Hamburgs bzw. über EZA Fairer Handel in Salzburg kommen die getrockneten Bohnen nach Laakirchen. Dort werden sie in Wagners Trommelrösterei in kleinen Chargen zu 12 bzw. 25 kg langsam, schonend und ohne Computersteuerung in reiner Handarbeit geröstet: 23 Minuten bei maximal 205°C.

Bei diesem Röstverfahren wird den Bohnen die Feuchtigkeit ganz langsam entzogen. Zum Vergleich: Bei der konventionellen, von industriellen Großröstereien betriebenen Heißluftröstung geschieht dies innerhalb weniger Minuten unter sehr hohem Druck und bei enormer Hitzeentwicklung (bis zu 800 °C). Dabei können so manche Aromen verloren gehen, Bitterstoffe und die Säure des Kaffees können unangenehm dominieren.

Bei der klassischen Trommelröstung – wie bei Wagner Kaffee praktiziert – hingegen werden alle guten Geschmackseigenschaften und feinen Aromen der Bohne bewahrt, während unerwünschte bzw. schlecht lösliche Inhaltsstoffe, etwa Chlorogensäure, quasi "herausgeröstet" werden – ohne dabei die Bohne zu überrösten.

Erfahrung und Gespür des Röstmeisters

Nach dem Röstvorgang, bei dem die Erfahrung, das Gespür und das geschulte Auge des Röstmeisters von Wagner Kaffee, Martin Moritzer, entscheidend sind, werden die Bohnen durch natürlichen Luftstrom gekühlt. Danach gönnt man dem Kaffee etwa 72 Stunden Zeit, um sich zu entfalten. "Das ist ein entscheidender Prozessabschnitt, bei dem nicht nur überschüssiges Kohlendioxid entweicht, sondern sich auch das Aroma des Kaffees maßgeblich weiterentwickelt", so Röstmeister Martin Moritzer.

Zum Schluss werden die Kaffeebohnen von Hand abgewogen, verpackt und etikettiert. In dieser Phase kontrolliert Röstmeister Moritzer noch ein letztes Mal, ob das "Bohnenbild" den hohen qualitativen Anforderungen von Wagner Kaffee entspricht.

Mitglied im Verband der Österreichischen Qualitätsröster

"Unser Kaffee-Projekt entwickelt sich sehr gut", zeigt sich Roman Wagner zufrieden. Die Beliebtheit von Wagner Kaffee ist auch an der deutlich zunehmenden Menge an verarbeiteten Bohnen abzulesen: Seit Inbetriebnahme der Rösterei 2019 stieg sie von 5 auf heute 29 Tonnen jährlich. Demnächst wird die kleine Rösterei in Laakirchen Mitglied im Verband der Österreichischen Qualitätsröster, die sich selbst strenge Standards auferlegt haben.

Wagner Kaffee

• Uganda Perú

High End Blend-Kaffee aus 100 % handgepflückten Arabica Bohnen, kontrolliert biologischer Anbau, Fair Trade

Herkunft: San Ignacio, Cajamarca, Nord-Peru, Mount Elgon, Ost-Uganda, 1.200 bis 2.000 m Seehöhe

Coffea Arabica-Varietäten: Bourbon, Caturra, Catuai, SL14

Klassifikationen: SHG (Strictly High Grown), EP (European Sandard)

Charakteristik: reichhaltiger Körper, Aromen nach dunklen Beeren, Nuancen von Zitronengras und dunklem Malz, langanhaltend

In diesem Spitzenkaffee vereinen sich die erdigen, schokoladigen Noten der Südamerika-Arabicas mit den blumigen und zitusartigen Säuren der Bohnen aus dem Herzen Afrikas.

• Perú

Premium Single Origin-Kaffee aus 100 % handgepflückten Arabica-Bohnen, kontrolliert biologischer Anbau, Fair Trade

Herkunft: San Ignacio, Cajamarca, Nord-Peru, 1.200 bis 1.500 m Seehöhe

Coffea Arabica-Varietäten: Bourbon, Caturra, Catuai

Klassifikationen: SHG (Strictly High Grown), EP (European Standard)

Charakteristik: vollmundig, mittelkräftiger Körper, Aromen nach Marzipan, Nuancen von Bittermandel, Hibiskusnoten

• Caffé Nuovo

100 % handgepflückte Arabica-Bohnen

Herkunft: Hochland von Guatemala und Honduras, 1.400 bis 1.900 m Seehöhe

Coffea Arabica-Varietäten: Typica, Bourbon, Cattura, Catuai

Klassifikationen: SHG (Strictly High Grown), EP (European Standard)

Charakteristik: sehr voller, weicher Körper, perfekt ausgewogen; süße Haselnussaromen, leichte fruchtige Säure, Noten von Schokolade