Öl aus dem Karst

Wieder im Sortiment: das hervorragende und seltene Olivenöl der Familie Starec aus dem Triestiner Karst. Frisch, duftig, grünfruchtig – und mit einer pikanten Bitternis. 

Fährt man auf der Autobahn an Triest vorbei Richtung Slowenien, kann man sich kaum vorstellen, dass hier, buchstäblich im letzten Winkel Italiens, eines der interessantesten und seltensten – manche sagen: eines der besten – Olivenöle des Landes produziert wird. 

Denn kaum jemand würde das „Grüne Gold“ mit einer so nördlichen Region wie dem Triestiner Karst in Verbindung bringen. Und dennoch: Hart an der Grenze des Olivenanbauklimas, auf 45° nördlicher Breite, produziert die Familie Starec (sprich „Staretz“) in Bagnoli della Rosandra hervorragende Öle. 

Doch die minimalen Produktionsmengen sind wohl die Ursache dafür, dass Olivenöl aus dem Triestiner Raum bei uns wenig bekannt ist. 

Der intensive, charaktervolle Geschmack des Öls lässt erahnen, wie hart die Ölbäume auf dem kargen, kalkigen Boden jedes Jahr im Winter gegen die Kälte zu kämpfen haben. 

Pionierleistung der Familie Starec

Nur wenige Olivenbäume überlebten in der Region Triest den Frost von 1929. Sie wurden per Stecklingskultur nach und nach wieder vermehrt, das wenige aus ihren Oliven gewonnene Öl verwendeten die Bauern jahrzehntelang nur für den Eigenverbrauch. 

Aufbauend auf der bäuerlichen Tradition seiner Vorfahren begann der Schiffsmechaniker Danilo Starec 1984, die Olivenkultur seiner Heimatregion neu zu beleben – anfangs mit 33 (!) Olivenbäumen. Er entschied sich für regionale, dem Boden und Klima angepasste Olivensorten wie Bianchera (slowenisch: Belica), Maurino und Pendolino. Er kooperierte mit Universitäten, um die Anbaumethoden unter den schwierigen Witterungsbedingungen der Region – Schnee und Kälte im Winter, lange Hitzeperioden im Sommer – zu optimieren. 

1991 schließlich kam das erste Starec-Olivenöl auf den Markt. Kontinuierlich wurden die Anbauflächen erweitert, ein neues Betriebsgebäude mit einer kleinen Ölmühle errichtet, das äußere Erscheinungsbild modernisiert – sichtbar etwa an der Architektur, am Flaschen-Design und an den Etiketten. 

Der selbst auferlegten Verpflichtung zur kompromisslosen Qualität blieb man treu, und so zählt die Familie Starec zurecht zu den Pionieren der modernen Olivenölkultur im Raum Triest. Nationale und internationale Auszeichnungen für die Öle bestätigen dies. 

Oil for the People

Heute wird der kleine, feine Betrieb in Bagnoli della Rosandra an der italienisch-slowenischen Grenze von Danilos Söhnen Roberto und Paolo geführt. Das operative Tagesgeschäft überlassen die beiden hauptberuflichen Architekten inzwischen längst Paolos Sohn Erik. 

Die drei wirken nicht gerade wie typische Olivenbauern: sehr unaufgeregt und cool, häufig in Schwarz gekleidet, mit einer Vorliebe für die Rolling Stones. Auf dem Dorfplatz von Bagnoli betreiben sie die ziemlich schräge Bar "Local Market". Sie bezeichnen ihr Unternehmen gern als "The Olive Republic", die Familie als "Starec Tribe", also Starec-Stamm.

Auf Verpackungskartons schreiben sie lässige Slogans wie "Oil for the People". Und sie bilden auf den Flaschenetiketten hin und wieder alte Fotos von Filmstars ab, wie etwa Catherine Deneuve auf dem Öl "Never Look Back" oder Mickey Rourke auf "Mr. Harry Angel". 

Aufwendige Produktion in kleinen Mengen

Die Familie bewirtschaftet rund 6 Hektar mit etwa 4.000 Olivenbäumen. Man hält die Bäume klein, so brauchen sie weniger Wasser, verzichtet auf chemischen Dünger und künstliche Bewässerung. 

Ernte und Verarbeitung sind aufwendig: Aus 100 kg ausschließlich von Hand geernteten Oliven werden nur 6 bis 12 Liter Öl. Die Oliven werden sorten- bzw. parzellenrein gemahlen, der Verarbeitungsprozess richtet sich dabei nach der Sorte, damit deren typische Geschmacksmerkmale besser zur Geltung kommen. 

Das kalt gepresste Olivenöl von Starec entspricht selbstverständlich der Qualitätsstufe „extra vergine“. Es wird nicht gefiltert und fünf Monate lang zum Ausruhen in Edelstahlfässern bei einer gleichbleibenden Temperatur von 15°C gelagert, bevor man es in Flaschen füllt. 

Starec-Öle passen gut zu herzhaftem Käse, Salami, Rohschinken wie Pršut, Serrano, Ibérico, am besten begleitet von Karstweinen wie Vitovska und Malvasia. 

Starec-Olivenöle bei Wagner 

• Olio Extra Vergine di Oliva Italiano BB Bianchera/Belica

Hervorragend etwa zur Abrundung einer Suppe von Cannelini-Bohnen oder auf einem Rumpsteak vom Grill.

• Olio Extra Vergine di Oliva Italiano "Never Look Back"

Ideal etwa zu Carpaccio aus rotem Fleisch; perfekt auch für Reissalat.

Das Flaschenetikett zeigt die Schauspielerin Catherine Deneuve mit cooler Sonnenbrille, ein Foto aus dem Jahr 1965.

• Olio Extra Vergine di Oliva Italiano "Mr. Harry Angel"

Optimal zu Fischsuppen, gemischten Salaten oder weißem Fleisch, phantastisch auf einem Schwertfisch-Carpaccio.

Das Öl "Mr. Harry Angel"­ ist benannt nach der von Mickey Rourke gespielten Hauptfigur im Mystery-Thriller "Angel Heart" aus dem Jahr 1987. Rourke ist auch auf dem Etikett abgebildet.