Summertime is Sherrytime!
In unseren Breiten wird er (noch) sehr stiefmütterlich behandelt. Dabei ist trockener, gut gekühlter Sherry ein perfekter Apéritif im Sommer – und eine Medizin, um das Fernweh nach dem Süden zu lindern!
Wir bei Wagner rätseln oft, warum Sherry – die anglisierte Form des spanischen Ortsnamens Jerez de la Frontera – in unseren Breiten noch immer ein Minderheitenprogramm ist und zu den am häufigsten unterschätzten Weinen der Welt gehört. Denn trockener, gut gekühlter Sherry gehört unserer Meinung nach zu den besten Apéritifs, die man sich an heißen Tagen auf der Terrasse vorstellen kann!
Grundwein wird aufgespritet
Als Sherry dürfen nur Weine bezeichnet werden, die im andalusischen „Sherry-Dreieck“ der Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María nach strengen Regeln hergestellt werden.
Das Produktionsverfahren ist bei allen Sherry-Typen grundsätzlich gleich: Zunächst wird aus weißen Trauben – meist Palomino – ein Grundwein bereitet, den man nach der Gärung mit Branntwein versetzt, um ihn von 11 bis 12 auf 15 bis 20 % Alkoholgehalt „aufzuspriten“.
Anschließend reift der Sherry in offenen, gebrauchten, daher geschmacksneutralen 600-Liter-Holzfässern. Bei Sherry gibt es keine Jahrgänge. Er wird während der Fassreife aus den Weinen mehrerer Jahrgänge verschnitten und verbringt mehrere Jahre in diesem „Solera“ genannten System.
Die Sherry-Arten
Fino
... ist ein trockener, leichter Sherry, der auf 15 bis 17% Alkohol aufgespritet wird und an dessen Oberfläche sich im Fass eine dicke Hefeschicht bildet. Dieser „Flor“ schützt den Wein vor Oxidation, gibt dem Fino seine helle Farbe und sein Aroma nach Nüssen, Hefe, Jod und Salz.
Finos schmecken frisch und klar, regen den Appetit an, eignen sich daher perfekt als Apéritifs, harmonieren aber auch gut mit Suppen, zartem Fisch, Sushi, Serrano-Schinken, reifem Hartkäse, Räucherlachs, Meeresfrüchten und Kaviar.
In andalusischen Bars werden trockene Sherrys gut gekühlt bei 6 bis 8° C und meist gemeinsam mit Mandeln und Oliven serviert.
Amontillado
Diese körperreiche und geschmacksintensive Fino-Variante entwickelt sich zunächst mehrere Jahre unter Flor. Durch das Absterben der schützenden Florhefe setzt die Oxidation ein. Dabei entwickelt sich die Farbe des Sherry von Bernstein hin zu dunklerem Mahagoni.
Das zarte und pikante Aroma eines Amontillado erinnert an Haselnüsse und Mandeln. Der Wein ist völlig trocken, sein Alkoholgehalt liegt zwischen 16 und 22 %. Oloroso
Wenn der Grundwein auf 17 bis 20 % Alkohol aufgespritet wird, bildet sich keine bzw. nur eine lückenhafte Hefeschicht. Aufgrund des nun möglichen Kontakts mit der Luft oxidiert der Wein, sein Charakter ändert sich – es entsteht der Sherry-Typ Oloroso.
Auch der Oloroso ist grundsätzlich trocken, doch sind Aroma und Farbe dunkler und kräftiger als beim Fino. Charakteristisch ist das duftige Nuss-Aroma (span. oloroso = duftend).
Dieser Sherry passt gut zu gebratenem, dunklem Fleisch, Pasteten oder Thunfisch.
Wer den Sherry lieber süß mag ...
Cream
Der süßliche, dunkelrote Cream entsteht durch den Verschnitt von trockenem Oloroso mit süßen Weinen aus den Rebsorten Moscatel und Petro Ximénez.
Pedro Ximénez
Ein ausschließlich aus Petro Ximénez-Trauben produzierter süßer, üppiger Sherry mit stark rosinenartigem Aroma.
Cream harmoniert gut mit leichten Desserts, Pedro Ximénez passt gut zu Blauschimmelkäse. Beide genießt man am besten bei ca. 18° C.
Unser Sherry Lieferant: Emilio Hidalgo
Unser Sherry-Lieferant ist die 1874 gegründete, bis heute in Familienbesitz befindliche, mit 5.000 Fässern kleine, aber feine Bodega Emilio Hidalgo. Ihre Sherrys werden häufig von der Fachwelt prämiert und können sich qualitativ mit den besten messen, sind aber deutlich preiswerter.
