Zeit für Chablis
Daniel-Etienne Defaix aus Chablis ist ein "old school winemaker". Er lässt seinen Weinen so lange Zeit, bis sie die seiner Meinung nach optimale Trinkreife erreicht haben – bis zu 10 Jahre! Ergebnis: außergewöhnliche Chardonnays, die nur so vor reifen Tertiäraromen, Komplexität und Vielschichtigkeit strotzen.
Er repräsentiert die 15. Generation einer Winzerfamilie, deren Tradition rund 400 Jahre zurückreicht, und deren Weingut in einem Schloss aus dem 16. Jahrhundert untergebracht ist. Der Winzer bewirtschaftet rund 30 ha im Herzen von Chablis. Seine Weingärten gehören zu den ältesten der Region und wurden bereits vor etwa 1.000 Jahren von den Zisterzienser-Mönchen der Abtei Pontigny angelegt.
Defaix ist ein "old school winemaker", arbeitet sehr traditionell (und biologisch). Dabei spielt Zeit eine große Rolle. So etwa werden die Trauben schonend über mehrere Stunden hinweg gepresst, anschließend darf sich der Most 18 Stunden lang auf natürliche Weise setzen.
Defaix lässt die spontan, langsam und kühl vergorenen Weine rund 18 Monate auf der Feinhefe liegen. Dafür verwendet er keine Holzfässer, sondern Stahltanks, um nur auch nicht den geringsten Schimmer einer Holznote in den Wein zu bekommen.
In ähnlichem Ton geht es weiter: Der Winzer reift seine Chardonnays so lange in den Tanks, bis sie die seiner Meinung nach optimale Trinkreife erreicht haben. Das können bei einem 1er oder Grand Cru schon einmal 8 bis 10 Jahre sein! Die unfiltriert abgefüllten Weine lagern dann noch einmal 6 bis 12 Monate in der Flasche. Alles in allem eine Vorgehensweise, die nicht nur in Chablis selten geworden ist.
Weitere wichtige Einflussfaktoren für die "Jenseits-des-Mainstreams-Position" der Defaix-Weine sind das kühle Mikroklima und der einzigartige Boden rund um Chablis: die "Kimméridgien" genannte Mischung aus Mergel, Ton, Kalk und Fossilien. Dieser Boden bietet der Chardonnay-Traube hervorragende Voraussetzungen zur Ausprägung feiner Aromen (Zitrus, helle Früchte, florale Noten) und gibt dem daraus produzierten Chablis seinen unvergleichlichen mineralischen Charakter.
Zusammen mit der langen Reifezeit, die Defaix seinen Weinen gönnt, ergibt dieses Terroir Chardonnays mit wohl einzigartigen, sehr komplexen, regionstypischen Tertiäraromen. Kein Wunder, dass Defaix-Weine in mehr als 400 französischen Restaurants auf der Karte stehen.
Weine der Domaine Daniel-Etienne Defaix bei Wagner
Chablis Vieilles Vignes 2020
Obwohl es der "Einstiegswein" der Domaine ist, hat der Vielles Vignes so gar nichts von einem üblichen Einstiegswein an sich. Denn: 70 Jahre alt Reben (!), rund 18 Monate im Stahltank auf der Feinhefe, weitere 6 Monate in der Flasche.
Mittlerer Körper, Noten von Haselnüssen, Honig, grünem Apfel, Birne, dazu Zitrus und Kräuter, komplex, cremig, weich, salzig, mineralisch.
Les Lys 1er Cru 2010
Ein sehr klassischer Chablis aus 45 Jahre alte Reben, lange gelagert, daher hoch konzentriert, entsprechend komplex und tiefgründig, Nüsse, Honig, Bergamotte, weiße Blüten, viel Finesse, große Länge und kreidige Mineralität.
Vaillons 1er Cru 2010
Die Lage Vaillons ist eine der größten und "verlässlichsten" in Chablis: nach Südosten ausgerichtet, Morgen- und Mittagssonne, dazu klassischer Chablis-Boden (Kimméridgien, s. o.). 50 Jahre alte Reben auf steilen Hängen.
Vibrierend lebendig (trotz seines Alters), komplex und tiefgründig, reichhaltig, intensiv, konzentriert, breitschultrig; klassische Chablis-Aromen (Apfel, Zitrus, Gewürze, Butter, Brioche).
Côte de Léchet 1er Cru 2009
Chardonnday aus einer der sonnenreichsten Lagen in Chablis. Langes Hefelager, komplex, geschmeidig, enorme Tertiäraromen aufgrund der langen Reifezeit, dennoch frisch und lebendig. Biscuit, Pfirsich, reife Äpfel.
Les Grenouilles Grand Cru 2010
Ein brillanter, seltener, bisweilen als "mythisch" bezeichneter Wein aus 60 Jahr alten Chardonnay-Reben auf südwestlich ausgerichteten Hängen. Für viele Kenner gelten "Les Grenouilles" als die von der Natur am meisten begünstigte Lage in Chablis.
Vielschichtige Düfte nach Orangen, Zitronenblüten, Tangerinen, Nüssen, Honig, weißen Trüffeln; rund, voller Körper, seidig, cremig, schmelzig, Noten von gerösteten Nüssen, Butter, weißen Blüten, Toast, Brioche, kreidige Mineralität, extrem langer Abgang.
Blanchot Grand Cru 2011
Chardonnay, der meist erst 10 Jahre nach der Ernte in den Verkauf gelangt und entsprechend lang auf dem Weingut gelagert wurde. Auf der Feinhefe im Edelstahl gereift. Noten von Biscuit, Rauch, hellen Blüten, Honig, reichhaltig, opulent und elegant gleichzeitig, ein großer Burgunder!
